““分桌餐”“小份菜”分餐制的新探索前景几何？”

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新华社兰州4月23日电题:分桌餐小份菜分餐制的新探索前景几何学？

新华社任延昕

新冠肺炎疫情发生以来，分餐方式开启了饮食新风。 各地餐饮企业为了抓住市场机遇，纷纷招募，一个人吃小菜等模式备受瞩目。 现在的伙食制的推进充满了什么？ 来自顾客的习性依赖、餐厅价格上涨等课题如何解决？ 最近，记者在甘肃省兰州市进行了访问调查。

在餐桌上的理解

牛肉面在兰州人的日常饮食中占有重要地位。 午饭时，在兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点餐处排起了长队，店内排起了一个人的座位。

去年，该店发售了3、4人可以同食的大碗牛肉面，成为网红。 现在，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，以前碗牛肉面诉求旺盛。

兰州宫清真餐饮集团经理马俊表示，一人碗本来就是牛肉面的常态，但疫情下的分桌餐也给牛肉面馆带来了新的挑战。

我们店内有300个食堂，现在根据要求最多可以坐50人。 他说，为了减少顾客的等待时间，店员只能加快点餐、收餐空盘的速度，提高翻台率。

记者访问兰州市的多家中国餐厅表示，很多餐厅餐桌旁边或同向排列，桌子上放着用筷子做的介绍板，2成左右的客人自发就餐。

据介绍，目前主流的分餐形式有三种。 厨师的餐分、服务员的现场分、吃饭的人自己用筷子分菜。 厨师的餐分和客人的筷子一般是自己拿。

相关人士认为围着桌子吃饭是中国饮食文化的重要表现形式。 过去，大家吃同样的菜，意思交错巩固亲情，交流友谊，洽谈生意。 现在疫情在悄悄地影响着大家的生活，流行采用一次性筷子、分桌，以前流传下来的饮食风俗也在悄然改变。

一个人吃小菜的春天？

答:目前餐制推广存在拥堵:疫情降低餐饮企业收入，餐制追加投入人员、物资资源，加重价格负担，商家积极性不高。 饮食的划分方法与以前流传下来的中国菜饮食习性相矛盾，市场反响和长时间的快速发展是不可估量的。

是流传至今的饮食文化中的合桌聚餐，另一种是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业和客户共同面临的变革中，许多公司正迎头赶上，迎合市场需求。

一个人吃火锅也不错

在用餐高峰期，兰州吸授国芳百货大楼，记者看到许多带来的客人主动选择一人一锅就餐区，之前抢到的四人大锅反而凉了。

吃饭的客人说，一个人的锅更卫生，也不影响大家各自吃，一起说话。

店长姜旭表示，近期，选择单人一锅餐区的顾客比以往增加了50%。 这样虽然公司的价格会增加，但是可以在其他环节取得平衡，如推出打折套餐、优惠代金券增加顾客、扩大每个人的火锅用餐区域增加堂食人数等。

现在各类餐饮业都面临着销售额的减少，对我们来说，无论是大锅还是小锅，有客总比无人问津好。 他说

做菜的高级途径

在兰州市万辉国际广场经营小碗菜的餐厅里，店主张庆正忙着打包十几件外卖。 据他说，该店去年开业，到目前为止经营变暖了。 一般认为是&lsquo。小菜很便宜，可以吃一口。 很少来正经的饭菜。 他说

最近一个月，店内的情况比他预想的好。 由于整个商圈的客流量锐减，店内销售额减少了15%，但很多客人喜欢他的菜搭配营养、分装卫生、分量适中，外卖订单数量反而增加了10%，赢得了不少回头客。

在街旁的蒸菜店里，最近推出了平均价格在25元以下的单人蒸菜套餐，很受附近上班族的欢迎，一天卖了将近50份。

店主刘苆算了帐。 套餐的价格比一份饭菜贵，但销售额会翻倍。 虽然上市价格比堂食贵，但是要节约10%的人力。 于是她减少了店内的饮食，增加了外带和外卖的比例，淘汰了销量不好的菜，选择了10种肉的搭配，附上汤和小吃，配套销售。

她认为小菜也小而精。 我认为它适合现在的顾客追求饮食、卫生、便利费用的诉求，将成为白领们未来的需要。

餐饮业迎来了分水岭

最近，世界中餐业联合会和中国贸促会商业领域委员会起草了《中餐餐制、公筷子制、双筷子制服务规范》团体标准。 山东省商务厅首先在全国组织制定并发布了《餐饮业伙食制设计实施指南》，创新了餐勺分餐等餐饮模式，为常态化的宣传餐制奠定了基础。

兰州马有布餐饮管理有限企业董事长马明表示，餐制再次流行将迫使餐饮服务流程再造，企业广告积极提高精细化服务水平是破局的关键。

目前许多餐厅在人员培训、岗位设置、餐具摆放、菜单设计等方面进行了调整和创新。 兰州胡同小馆国芳百货大厅经理刘宏斌介绍说，店内增设传菜员岗位，与主厨分班备菜，调整服务班次和动线布局，尽量提高上菜速度。

在兰州市敦煌路的川菜馆，店里新设了保温箱，放置分餐后的食品，可以防止菜变凉影响口感。 客人点餐后，服务员自己递毛巾，添茶，增加上菜前的服务环节，分主厨的饭菜，争取越来越多的时间。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，饮食制是餐饮费的新趋势，将成为商业契机。 对于大众化餐饮公司，谁先调整应变，谁先切断机器。

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